スポンジケーキの作り方の記事で、共立て法のやり方を紹介しましたが、そのときに卵の泡立てには共立て法と別立て法があるという話をしました。
今回は、別立て法の話をしたいと思います。
別立て法を利用するお菓子であるシフォンケーキのレシピも教えます。
この記事で分かること
・卵の泡立て方「別立て法」のやり方
・20センチ型シフォンケーキの作り方
別立て法とは？
共立て法のやり方は、こちらの記事になります。
卵黄と卵白を分けないでケーキを作るやり方です。
今回は、卵黄と卵白を分けて別々に泡立てる別立て法の紹介をします。
シフォンケーキの作り方のポイント
卵黄と卵白を分ける
あなたは、卵黄と卵白を分けたことがあるでしょうか？
卵を割ったとき、最初に出てくるのは卵白です。
卵を割るときにそーっと開けて卵白だけをボウルに落とし、卵黄は半分に割れた卵の殻でキャッチするのが基本ですが、失敗すればもちろん卵黄は破れてしまいます。
卵の殻が尖っているので、そこに触れてしまうとすぐ割れてしまいますね。
卵白の中に卵黄が混ざってしまうと、うまくメレンゲが作れなくなります。
もし、殻を使った方法で分けるのが苦手でしたら、普通に卵を割って全卵をボウルに落とし、清潔な手で卵黄をすくい上げるやり方でやってみるのもいいです。
きれいに分けるための道具も売っていますので、そういうのを使ってもいいですね。
また、この卵を分けるときに、カラザは可能な限り卵白の方に入れておいてください。
カラザというのは、卵黄にくっついている白い物体のことです。
これを卵白の方に入れておいた方が、メレンゲを作るときに泡立ちがよくなります。
卵白を泡立てる
分けたら、卵白を泡立てます。
ハンドミキサーでがーっと行きましょう。
砂糖は真っ白になってきたあたりで分量の半分を2～3回に分けて入れます。
しっかり泡立てて、ボウルを逆さにしてもびくともしないくらいにします。
この写真は逆さにしています。落ちません。
卵黄を乳化させる
続いて卵黄を泡立てますが、白身を泡立てたハンドミキサーをそのまま使っても大丈夫です。
洗うの面倒くさいからそのままやってしまいましょう。
卵黄を泡立てるときは、最初に砂糖を入れます。
卵白を入れたときに分量の半分の砂糖を入れましたが、残り半分を卵黄に入れます。
ハンドミキサーでがーっと混ぜていきましょう。
その後水を入れて混ぜ、サラダ油を少しずつ加えてその都度混ぜて乳化した状態にします。
とろっとしたらOKです。
薄力粉とベーキングパウダーをふるいながら入れてよく混ぜます。
卵白と卵黄を合わせる
薄力粉と混ざった卵黄生地に泡立てた卵白、メレンゲを2回に分けて加えます。
ゴムべらを使って底からすくい上げながらさっくりと混ぜてください。
メレンゲのかたまりがなくなるくらいしっかり混ざったら、生地のできあがりです。
型に流し込む
シフォンケーキ型に、高い位置から生地を流し入れます。
流し込んだら、ゴムべらを生地の中に突っ込んでは抜き、を繰り返して一周すると大きな気泡が消えます。
スポンジケーキではここで型ごと落として空気抜きをしましたが、シフォンケーキではやってはいけません。
焼いて冷ます
オーブンに入れて焼きます。
焼き上がったらオーブンから取り出しますが、この時もやはり、型ごと落とすのはやってはいけません。
逆さにして冷めるのを待ちます。
ビンなどがあれば真ん中の穴に突っ込んで逆さにしますが、ないようでしたら、少しつぶれてしまいますがケーキクーラーでやります。
冷めたら型から外しますが、外周にパレットナイフなどを突っ込んでは抜き、を繰り返します。
この時、1回突っ込んでそのまま型に沿って回すというやり方をするとどこかで生地に刺さってしまってぼろぼろになりますので、必ず突っ込んでは抜きというやり方をしてください。
真ん中の円柱部分も底も忘れずにナイフを入れてください。私は何度かやらかしましたが。
きれいに外れればできあがりです。
シフォンケーキ レシピ
さて、分量を見ていきましょう。
20センチシフォンケーキ型材料
| 卵黄 | 5個分 |
|---|---|
| 卵白 | 7個分 |
| 砂糖 | 130g |
| サラダ油 | 100cc |
| 薄力粉 | 150g |
| ベーキングパウダー | 小さじ2 |
| 水 | 110cc |
作り方
準備
・オーブンを180度にあたためる
・（シフォンケーキでは、型にクッキングシートは敷きません）
作り方
1.卵白を泡立て白くなってきたら砂糖の半量を2～3回に分けて加えてしっかりしたメレンゲを作る
2.卵黄に残りの砂糖を入れて白っぽくなるまで混ぜる
3.2に水を加えて混ぜ、サラダ油を少量ずつ加えてその都度よく混ぜる
4.3に薄力粉とベーキングパウダーをふるいながら加えて粉がなくなるまで混ぜる
5.メレンゲの半量を加えて混ぜた後、残りのメレンゲを加えてゴムべらで底から返すように混ぜる
6.型に高い位置から流し込み、ゴムべらでならす
7.180度のオーブンで40分焼く
8.焼き上がったら型を逆さにして冷ます
9.しっかり冷めたらパレットナイフを刺しては抜きを繰り返して型から外す
シフォンケーキが作れるとお菓子作り好きとして大分レベルが上がった感じになるのでぜひ作ってみてください。
シフォンケーキは、生地が型に貼りつきながら膨らんでいくため、フッ素加工の型は避けて、アルミがオススメです。
つなぎ目がなくて衛生的なアルミ型を下記で紹介しますね。
あなたが楽しくお菓子作りを続けられますように。
ボウルの使い分け方の記事も参考になるかと思います。
この記事で使った道具
