スポンジケーキの作り方の記事で、共立て法のやり方を紹介しましたが、そのときに卵の泡立てには共立て法と別立て法があるという話をしました。
今回は、別立て法の話をしたいと思います。
※この記事は、過去記事から分離したものです。シフォンケーキなどに使われる卵の泡立て方「別立て法」について解説しています。
別立て法の特徴
共立て法のやり方は、こちらの過去記事に書いてあります。
共立て法は全卵を泡立てるやりかたでした。
今回は、卵黄と卵白を分けて別々に泡立てる別立て法の紹介をします。
卵黄と卵白を分ける
あなたは、卵黄と卵白を分けたことがあるでしょうか？
卵を割ったとき、実は、最初に出てくるのは卵白です。
卵を割るときにそーっと開けて卵白だけをボウルに落とし、卵黄は半分に割れた卵の殻でキャッチするのが基本ですが、失敗すればもちろん卵黄は破れてしまいます。
卵の殻が尖っているので、そこに触れてしまうとすぐ割れてしまいますね。
卵白の中に卵黄が混ざってしまうと、うまくメレンゲが作れなくなります。
もし、殻を使った方法で分けるのが苦手でしたら、普通に卵を割って全卵をボウルに落とし、清潔な手で卵黄をすくい上げるやり方でやってみるのもいいです。
きれいに分けるための道具も売っていますので、そういうのを使ってもいいですね
また、この卵を分けるときに、カラザは可能な限り卵白の方に入れておいてください。
カラザというのは、卵黄にくっついている白い物体のことです。
これを卵白の方に入れておいた方が、メレンゲを作るときに泡立ちがよくなります。
別立て法の注意点 しっかり卵白を泡立てる
分けたら、卵白を泡立てます。
ハンドミキサーでがーっと行きましょう。
砂糖は真っ白になってきたあたりで分量の半分を2～3回に分けて入れます。
しっかり泡立てて、ボウルを逆さにしてもびくともしないくらいにします。
この写真は逆さにしています。落ちません。
卵黄を乳化させる
続いて卵黄を泡立てますが、卵白を泡立てたハンドミキサーをそのまま使っても大丈夫です。
洗うの面倒くさいからそのままやってしまいましょう。
ずぼらですんません
卵黄を泡立てるときは、最初に砂糖を入れます。
卵白を入れたときに分量の半分の砂糖を入れましたが、残り半分を卵黄に入れます。
ハンドミキサーでがーっと混ぜていきましょう。
その後水を入れて混ぜ、サラダ油を少しずつ加えてその都度混ぜて乳化した状態にします。
とろっとしたらOKです。
薄力粉とベーキングパウダーをふるいながら入れてよく混ぜます。
卵白と卵黄を合わせる
薄力粉と混ざった卵黄生地に泡立てた卵白「メレンゲ」を2回に分けて加えます。
ゴムべらを使って底からすくい上げながらさっくりと混ぜてください。
メレンゲのかたまりがなくなるくらいしっかり混ざったら、生地のできあがりです。
シフォンケーキなどに使われます
別立て法は、シフォンケーキやマドレーヌなどに使われます。
シフォンケーキのレシピにリンクしておきますね。
一番のポイントは、卵白の泡立て具合。
ボウルを逆さにしてもびくともしないくらい、です。
うまくいくようお祈りします。
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あなたが楽しくお菓子作りを続けられますように。
